Petits choux à la rhubarbe

Le rhubarbe curd

1. Faites cuire votre rhubarbe en petits morceaux dans une casserole à feu moyen pendant 5 à 10 minutes.
2. Mixez finement la rhubarbe et pressez-la dans un chinois pour en extraire le maximum de jus (sucrez la pulpe avec 2 c.s. et réservez-la).
3. Dans une casserole, mettez le 175 g de jus de rhubarbe (la totalité normalement) avec le sucre, les œufs, la farine et mélangez bien.4. Faites chauffer à feu moyen et ne cessez pas de mélanger jusqu'à ce que le mélange épaississe (il arrive presque à ébullition).
4. Retirez du feu, ajoutez le beurre et mélangez bien jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.
5. Versez dans un bol ou un pot et laisser refroidir au réfrigérateur.

Les choux

1. Préchauffez votre four à 180°C.
2. Dans une casserole, à feu moyen, faire chauffer le lait, l'eau et le beurre jusqu'à ce que le beurre fonde.
3. Portez à ébullition quelques secondes et retirez du feu.
4. Ajoutez la farine, en une seule fois et mélangez à la spatule ou à la cuillère en bois.
5. Remettez sur le feu et desséchez la pâte pendant 3 à 5 minutes : mélangez activement la pâte.
6. Retirez du feu et ajoutez les œufs un à un en veillant à bien incorporer chaque œuf avant d'en ajouter un autre.
7. Une fois les œufs bien incorporés, versez la préparation dans une poche munie d'une douille lisse.
8. Sur une feuille de papier sulfurisé, dressez vos choux en les espaçant de quelques centimètres.
9. Enfournez pour 20 minutes, entre-ouvrez le four à 15 minutes de cuisson.

Le montage

1. Ouvrez vos choux en coupant le chapeau.
2. Garnissez d'une demie cuillère à café de pulpe, puis le reste de rhubarbe curd.
3. Refermez le chou avec son petit chapeau.
4. Montez la crème liquide en chantilly avec les grains de vanille issus de la gousse.
5. Une fois votre chantilly montée, ajoutez le sucre et battez quelques secondes.
6. Versez la chantilly dans une poche munie d'une douille cannelée et décorez le dessus de vos choux de chantilly.